Der Anteil an Bio-Eiern hat von 2019 auf 2020 um etwa 8 Prozent zugenommen. Der Großteil der Eier stammt mit 61 Prozent jedoch weiterhin aus der Bodenhaltung, bei der über 26 Millionen Tiere massivem Leid ausgesetzt sind.  Doch auch in den vermeintlich „besseren“ Haltungsformen leiden die Tiere: Selbst in Biobetrieben dürfen 3.000 Hühner in einem Stall gehalten werden, wobei bis zu sechs Hühner auf einem Quadratmeter zusammengepfercht werden. Hühner sind soziale Tiere. Wenn sie jedoch in allzu großen Gruppen auf zu wenig Platz gehalten werden, können sie ihre natürlichen Bedürfnisse nicht erfüllen und sich bei Konflikten nicht aus dem Weg gehen. Auch in Biobetrieben steht den intelligenten Tieren nicht genug Platz zur Verfügung, um sich arttypisch bewegen zu können.

Eier zu ersetzen ist einfacher als viele denken.

• Kaufen Sie Teigwaren ohne Ei. Die schmecken genauso gut und sind zudem meistens noch günstiger. Echte italienische Teigwaren enthalten keine Eier.
• Kaufen Sie keine Fertigprodukte mit versteckten Eiern darin. Lesen Sie die Zutatenliste und achten Sie auf das V-Label.
• Im Reformhaus, Bioladen, veganen Einkaufsläden oder in veganen Onlineshops gibt es Ei-Ersatzprodukte, welche die Eigenschaften von Eiern ersetzen können.

Koch und Backtipps

Beim Kochen und Backen auf Eier zu verzichten, ist nicht so schwer, wie es sich anfangs vielleicht anhört. Die meisten Rezepte lassen sich mit ein wenig Mut und Erfahrung auch eifrei zubereiten. Wir stellen Ihnen an dieser Stelle einige Möglichkeiten vor, wie Sie problemlos das Ei aus Ihrer Küche verbannen können. Probieren Sie einfach aus, welche Alternative für Sie am besten geeignet ist:

Eier weglassen

Wenn nur wenige Eier im Rezept verwendet werden, lässt sich das Rezept oft auch ohne Eier zubereiten. Versuchen Sie zum Beispiel ein Omelett ohne Ei, aber mit frisch gemahlenem Vollkornmehl an Stelle von Weizenmehl.

Eier ersetzen

Eine einfache Möglichkeit bieten in Bioladen und Reformhaus erhältliche Ersatzprodukte:

• Ei-Ersatz (bspw. No Egg, MyEy ...)

Verwendung gemäß Angaben des Herstellers

• Mandelpüree

Verwendung: mit etwas Wasser
Eignet sich für sämtliche Gerichte. Dank dem enthaltenen Mandel-Lecithin (= Emulgator) hilft es auch, Wasser und Fett zu vermischen, was insbesondere bei Backwaren wichtig ist.
Durch das Eiweiss und Fett in den Mandeln hat es eine ähnliche Zusammensetzung wie Eier.

• Andere Varianten

Wenn die Eier anders ersetzt werden sollen, ist es wichtig, sich zu fragen, zu welchem Zweck das Ei überhaupt im Rezept enthalten ist:

a) Zum Binden

Apfelmus oder zerdrückte Banane
Verwendung: 1 gehäufter EL = 1 Ei. Für Kuchen

Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl
Verwendung: Für Suppen und Saucen

Hirse- oder Hefeflocken
Verwendung: Für Bratlinge oder Frikadellen

Mandelpüree

Verwendung: Für eine geschmeidige Masse

b) Zur Lockerung

Kartoffelpüreepulver oder Kichererbsenmehl
Verwendung: Unter den Teig mischen, Kichererbsenmehl im Verhältnis 1:4

Pflanzenöl + Backpulver (bspw. bei Sojaeiweiss-Unverträglichkeit)
Geeignet für alle Backwaren
Verwendung: 1 Ei = 1 EL Pflanzenöl + 1 TL Backpulver + 2 EL Wasser

Mineralwasser mit viel Kohlensäure
Das Wasser muss kalt verarbeitet werden, damit beim Mischen möglichst wenig der Kohlensäure entweicht.

Agar-Agar
Ein pflanzliches Bindemittel, ideal, um feste Cremen zu bekommen, aber auch Saucen usw. 
Verwendung: Gemäß Angaben des Herstellers
Erhältlich: In jedem Lebensmittelladen

c) Zum Bestreichen:

Sojamilch verwenden

d) Für die Farbe:

Ein wenig Curcuma (= Gelbwurz, Turmerik) sorgt für eine schöne gelbe Farbe

Pfannkuchen und Omelette

• Buchweizen-Pfannkuchen

Zwei Teile Buchweizenmehl und 1 Teil Weizenmehl mischen, Salz oder Zucker/Ahornsirup nach Belieben beigeben und mit Wasser zu einem dünnflüssigen Omelettenteig rühren. 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Omelettenteig dünn in eine erhitzte, beschichtete Bratpfanne geben, die zuvor eingefettet oder mit Öl genetzt wurde und in der heißen Pfanne die Omeletten beidseitig ausbraten. Schmeckt süß prima mit frischem Kompott oder salzig mit gedünsteten Gemüse oder Pilzen, aber auch mit rassigen Curry-Gemüsen. In Frankreich heißen die Buchweizen-Pfannkuchen «Galettes au sarrasin».
Es gibt dort, speziell auch in der Bretagne, viele Restaurants, die sich auf dieses Gericht in zahlreichen Varianten spezialisiert haben.

• Omelette fast wie mit Eiern

Aus speziellem Linsenmehl, «Ulundu Flour» aus dem Tamilen-, oder «Urid-Flour» im Inder- oder Asien-Laden und mit etwas Salz, Pfeffer und Wasser lässt sich ein dünner Omelettenteig zubereiten (nicht probieren, schmeckt scheußlich und man kann sich kaum vorstellen, dass daraus etwas so schmackhaftes wird). Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig dünn in die erhitzte, gefettete, beschichtete Bratpfanne geben und die Omelette beidseitig anbraten. Schmeckt beinahe wie Eieromelette.

Mayonnaise ohne Eier

Nichts leichter als das. In einer Schüssel einen Esslöffel Wasser und einen Esslöffel Essig, einen Esslöffel feines Mandelpurée, einen Schuss Senf, eine Prise Salz mit dem Schwingbesen verrühren, bis ein dickflüssiger, aber nicht zähflüssiger Teig entsteht. Wird der Teig zu zähflüssig, nochmals etwas Wasser und Essig beigeben und weiterrühren. Nun tröpfelnd ein geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl beigeben und es gleichzeitig in die bisherigen Zutaten einrühren, von Zeit zu Zeit probieren, ob die Mayonnaise schmeckt. Nach Belieben kommt noch etwas feingemahlener Pfeffer hinzu. Kein kaltgepresstes Bio-Öl verwenden. Es ist zu kräftig im Geschmack und übertönt den feinen Mayonnaise-Geschmack.

Am besten gelingt die Mayonnaise, wenn die Raumtemperatur nicht über 20 Grad liegt. Sonst ist es unter Umständen notwendig, Schüssel und Zutaten, vor allem aber das Öl zuvor abzukühlen. 5 Minuten im Tiefkühler genügen. Sollte es einmal passieren, dass sich nach anfänglichem Gelingen beim Rühren die ganze Mayonnaise verflüssigt, wurde entweder zu rasch Öl beigefügt oder nicht rechtzeitig aufgehört, Öl beizumischen, und der Mandelpurée-Brei genügte nicht mehr als Emulgator für die Mayonnaisebildung. In diesem Falle kann nochmals eine neue Portion Mandelpurée-Teig bereitet und nun statt neuem Öl unter ständigem Umrühren langsam die verflüssigte Mayonnaise beigegeben werden, bis sich alles zu einer neuen festen Mayonnaise verbunden hat.
Schmeckt prima überall, wo bisher Ei-Mayonnaise verwendet wurde. Im Frischhaltegefäss im Kühlschrank gelagert, hält sich die Mayonnaise 2 Wochen.
Mit etwas Übung lässt sich diese Mayonnaise leicht in 10 Minuten zubereiten. Die Zeitangabe betrifft die Herstellung und nicht die Vertilgung. Die geht unter Umständen noch schneller vor sich.

Zweite Variante: 

50 ml kühle Sojamilch mit 1 TL Zitronensaft vermischen. 100 ml geschmacksneutrales Öl langsam dazugeben und weiter mixen/pürieren, bis die Sauce eindickt. Mit Senf, Salz, Peffer, Senf (ggf. Kala-Namak an Stelle des Salzes) würzen.

• Kuchenguss ohne Milch und Eier

Früchtekuchen ohne Eierguss? Unmöglich!? So wird’s gemacht:
Zutaten für ein Kuchenblech mit 24 cm Boden-Durchmesser:
2 Esslöffel Mandelpurée
1 Vanille- oder Hirsepudding
1 Esslöffel Ei-Ersatz aus dem Reformhaus

Mandelrahm:
1-2 Esslöffel Mandelpurée (aus dem Reformhaus) in ein Gefäß geben. Wasser zuerst tropfenweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dem Mandelpurée beigeben, bis eine rahmartige Konsistenz erreicht ist. Mit wenig Zucker, Salz und etwas Zitronensaft vorsichtig würzen, bis es rahmartig schmeckt. Dieser Mandelrahm eignet sich auch für Saucen oder noch mehr verdünnt als Milch für einen besonders guten Kartoffelstock.

Zubereitung:
Ei-Ersatz mit 40 ml Wasser schaumig schlagen.
Mandelpurée zu 3 dl Mandelrahm aufbereiten (siehe Kasten).
Vanille- oder Hirsepudding beifügen, mit dem Schneebesen gut verrühren.
Ei-Ersatz-Schnee beifügen.
Gleichmäßig auf den mit Früchten belegten Kuchen verteilen.